MEXICO-STAD – Croque madame, eclairs, vleeskroketten of een overheerlijke portie friet met stoofvlees, geserveerd met een Brugse Zot van de tap. Dit is de populaire wijk Condesa in Mexico-Stad, waar je de hippe restaurantjes voor het uitzoeken hebt. Glenn van Damme (33) uit Zeeuws-Vlaanderen en zijn Mexicaanse vriendin Gypsy Lara (29) openden hier donderdag hun eigen restaurant Frituur. Juist, de Nederlandse en de Belgische keuken in een land, waar de eigen gastronomie heilig is. Ambassadeurs Johan Verkammen van België en Wilfred Mohr van Nederland verrichten de opening.
(Dit verhaal verscheen ook in PZC.)
Ambassadeurs
Verkammen toont zich enthousiast. ,,Ik zit hier nu acht maanden en dit miste ik toch wel hier. Het restaurant biedt het beste van onze twee landen, dit wordt een succes. Ik zie het wel gebeuren dat ik hier relaties naartoe neem. Ik zal het in ieder geval zeker meer promoten.”
Glenn van Damme en Gypsy Lara
Glenn en Gyspy staan er trots bij. Schieten van hot naar her om mensen te verwelkomen en glunderen van oor tot oor. Met foodtruck La Poffería is dit hun tweede zaak in de miljoenenstad, maar deze stap is een grote. Een echt restaurant, een vaste plek. De zaak zelf is betrekkelijk klein; binnen is er plek voor twintig eters, buiten is ruimte voor een terras, waar zestien mensen kunnen zitten. De kleuren blauw en geel komen regelmatig terug: in het logo, in het terras, in het meubilair. Maar ook natuurtinten, zoals een houten bar en volop groen van planten.
Achterin is de keuken goed zichtbaar en werken meerdere koks aan het eten. Her en der hangen spiegels, wat de ruimte wat groter doet lijken. Fraaie foto’s van Amsterdam sieren de wand, gemaakt door de in Amsterdam woonachtige Mexicaan Alejando Loar. ,,Dit is Condesa. Het interieur moet aantrekkelijk zijn, anders komt hier niemand naar binnen”, legt Van Damme uit, die een speciaal bureau inhuurde voor de decoratie.
Over elke vierkante centimeter is nagedacht. Centraal staat de ‘stamtafel’, van marmer. Hier komen straks de Nederlanders of Belgen uit de buurt samen, dagdroomt Glenn. Aan de zijkanten staan de tafeltjes, van graniet. Het ziet er geordend en chic uit. ,,Al ons eten is handgemaakt, dit is zeker geen snackbar”, duidt hij.
Verwacht hier Vlaamse prijzen. Een frietje zal omgerekend zo’n drie euro gaan kosten. In deze wat rijkere buurt zal dat geen gefronste wenkbrauwen opleveren; hier wonen veel buitenlanders. Belgen en andere Europeanen. En Amerikanen. En Mexicanen van goede komaf. De restaurants hier zijn allen van prima kwaliteit, met goed eten, waar je nu eenmaal ietsjes meer voor betaalt.
Even terug, even wat historie. Glenn ontmoet Gyspy in februari 2017. Al snel besluit hij de oversteek naar Mexico te maken, om samen te wonen. Hij heeft dan nog geen concreet plan, maar is ervan overtuigd dat het goed zal komen. Samen bezoeken ze wat later ook de geboortestad van Glenn en Gyspy komt in aanraking met de Nederlandse en Vlaamse keuken. Poffertjes. Ze vindt het heerlijk. Wat nou als ze deze naar Mexico zouden brengen?
Een gek soort fantasie ontstaat. Ze nemen twee pannetjes voor poffertjes mee naar Mexico, regelen een tafeltje en met de poffertjesmaker gaan ze langs markten, waar Mexico er velen van heeft. En het wordt een succes, de Mexicaan vindt de poffertjes eveneens lekker. Dusdanig, dat het stel het iets serieuzer wil aanpakken: ze kopen een foodtruck en noemen zichzelf La Poffería. Het is dan februari 2019. Hiermee gaan ze naar festivals, met een wat groter oeuvre.
De in beider studies opgedane kennis komt buitengewoon goed van pas. Glenn studeerde businessmanagement, met hospitality als specialiteit. Gypsy studeerde kunstgeschiedenis. Zij schept er buitengewoon veel genoegen in om alles uit te zoeken. Van heinde en verre binnen Mexico vindt ze de perfecte ingrediënten voor het eten dat zij willen maken. Samen beginnen ze aan hun bedrijf te bouwen.
Doordeweeks vinden ze een vast stekkie en krijgen meer en meer een vaste klantenkring. De Mexicaan en de in Mexico woonachtige buitenlanders vinden de poffertjes en andere lekkernijen heerlijk.
En dan volgt corona. Een loodzware periode, waarin de inkomsten kelderen. Het zorgt voor enige paniek en onzekerheid, maar al gauw volgt het besef. Dit heeft een reden buiten hun schuld: de pandemie zelf.
Dat is ook te zien online. De Instagrampagina van La Poffería leeft. Hier worden fraaie afbeeldingen van nieuwe lekkernijen getoond en gedeeld. Vaak worden de foto’s opgepikt door culinaire magazines wereldwijd. Gypsy benadert hen actief en dat werpt z’n vruchten af. Inmiddels volgen ruim 18.000 Instagrammers het kanaal en het levert ook concreet nieuwe klanten op. De grafische uitingen zijn een belangrijk onderdeel van het succes. Ontworpen door Koen van der Bliek uit Aardenburg, een jeugdvriend van Glenn.
In totaal hebben ze nu 29 man personeel. De reden dat er zoveel personeel nodig is? ,,We geven hier Mexicaanse service. Die is heel anders dan in Europa. Hier heeft iedere tafel zijn eigen service. Zo word je bord direct opgeruimd als je klaar bent met eten. Ieder heeft een eigen taak, zo is de cultuur hier.”
Hoewel Frituur nu een succes moet gaan blijken, kijkt het stel al iets verder weg. Wellicht willen ze ook La Poffería onderbrengen in een echt restaurant. Willen ze meer zaken openen. De ambities zijn groot, met Frituur wordt hun tweede droom verwezenlijkt.
In juni gaan Glenn en Gyspy weer eens naar Aardenburg, voor het eerst in vier jaar. Om familie en vrienden weer eens te zien, na zo’n lange tijd. Het personeel moet er klaar voor zijn, om zonder hen Frituur en La Poffería draaiende te houden. Dat is nog spannend, maar tijdens de opening lijken de eerste bezoekers het restaurant alvast te omarmen. Want een frietje stoof met Brugse Zot, zal in Mexico weldra onderdeel zijn van de gastronomie alhier.
